ธรรมชาติอันยิ่งใหญ่

เคมีของการปรุงอาหารผลิตกาวใหม่ที่เป็นพิษน้อยลงได้อย่างไร

เคมีของการปรุงอาหารผลิตกาวใหม่ที่เป็นพิษน้อยลงได้อย่างไรภาพโดย zoosnow

นักวิจัยกล่าวว่ากาวจากถั่วเหลืองที่ทำจากส่วนประกอบอาหารนั้นแข็งแกร่งกว่ากาวลิงกอริลลา บนอลูมิเนียมมันก็เหมือนกัน

Jonathan Wilker จากมหาวิทยาลัย Purdue ศึกษาว่าสัตว์ทะเลเช่นหอยนางรมและหอยสร้างกาวธรรมชาติอย่างไร กาวเหล่านี้ต่างจากกาวส่วนใหญ่ที่คุณพบในร้านขายยากาวเหล่านี้ไม่เป็นพิษ ในขณะที่พยายามสร้างกาวใหม่ขึ้นมาใหม่ในห้องแล็บของเขาวันหนึ่ง Wilker สังเกตเห็นบางสิ่งที่แปลก

“ สิ่งต่าง ๆ กำลังเกาะติดกันเมื่อพวกเขาไม่ควรอยู่” เขากล่าว “ เราพบว่าส่วนประกอบที่ใช้โปรตีนและน้ำตาลทำปฏิกิริยาและเปลี่ยนเป็นกาว”

เคมีของ Maillard

นี่คือสาระสำคัญของเคมีของ Maillard หรือ "เคมีการทำอาหาร" มันเกิดขึ้นเมื่อคุณย่างเส้นหรืออบขนมปังในเตาอบ หลังจากผ่านไปครู่หนึ่งขอบเริ่มเป็นสีน้ำตาลและกลิ่นเผ็ดจะเติมอากาศ เคมีน้ำตาลและโปรตีนกำลังรวมตัวกันเพื่อสร้างสารประกอบอะโรมาติก

โดยปกติจะใช้ความร้อนเพื่อเริ่มกระบวนการนี้ แต่เคมีของ Maillard เป็นปฏิกิริยาที่ยุ่งเหยิงทั้งชั้นและมันสามารถเกิดขึ้นได้หลายวิธี ผลิตภัณฑ์ของแต่ละปฏิกิริยามีส่วนร่วมในปฏิกิริยาของพวกเขาเองและสามารถปล่อยสารเคมีที่เราสัมผัสได้เป็นรสชาติ การอธิบายปฏิกิริยาของ Maillard ในรายละเอียดจะใช้ทั้งเล่มเพียงอย่างเดียว พีบีเอส.

“ เมื่ออาหารเป็นสีน้ำตาลโมเลกุลบางชนิดเชื่อมติดกัน โปรตีนสามารถเชื่อมต่อกันได้โดยทำปฏิกิริยากับน้ำตาล” Wilker กล่าว “ เมื่อสัตว์ทะเลสร้างกาวพวกมันก็จะเชื่อมโยงข้ามโปรตีนเข้าด้วยกัน พวกเขาใช้เคมีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ความคิดนั้นค่อนข้างคล้ายกัน โปรตีนที่เชื่อมโยงข้ามสามารถสร้างกาวได้”

การทดสอบความแข็งแรง

กาวที่ทำจากถั่วเหลืองตัวใหม่นี้ไม่สามารถกักตัวอยู่ใต้น้ำได้ดีดังนั้นจึงอาจไม่ใช่การแทนที่ที่สมบูรณ์แบบสำหรับกาวพิษที่ใช้ในไม้อัดและชิพบอร์ด (ควันที่เจ้าของบ้านสามารถหายใจได้เป็นเวลาหลายปีเมื่อใช้ เพื่อสร้างบ้าน) อย่างไรก็ตามมันอาจใช้ในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการรับรองเกษตรอินทรีย์

“ บรรจุภัณฑ์อาหารมักจะอาศัยกาวที่ทำจากปิโตรเลียมทั่วไปซึ่งสามารถชะล้างสารพิษออกมาได้” วิลเกอร์กล่าว

เพื่อทดสอบความแข็งแรงของกาวทีมงานของ Wilker ทำการติดกาวไม้หรืออลูมิเนียมสองชิ้นเข้าด้วยกัน ปลายสุดจะมีรูสำหรับพินและเครื่องจะดึงไปในทิศทางตรงกันข้ามเพื่อทดสอบความแข็งแรงของพวกเขา กาวใหม่นั้นแข็งแรงมากบนไม้จนพินทะลุผ่านรู

ถึงแม้ว่ากาวจากถั่วเหลืองจะมีความแข็งแรง แต่ทีมก็ยังได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าด้วยโปรตีนที่แตกต่างกันคือ bovine serum albumin (BSA) บีเอสเอเป็นโปรตีนสามัญที่มักใช้ในห้องปฏิบัติการเพื่อการทดลอง มันราคาถูกสำหรับนักวิจัย แต่ไม่ถูกพอที่จะทำให้กาวที่ใช้บีเอสเอราคาไม่แพงในเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่

“ หากคุณต้องการเจาะตลาดกาวผลิตภัณฑ์ของคุณจะต้องมีราคาถูกประสิทธิภาพสูงและวัสดุก็ต้องมีในสเกลขนาดใหญ่ด้วย” วิลเกอร์กล่าว “ กาวจากถั่วเหลืองชนิดใหม่นี้สามารถตอบสนองความต้องการเหล่านี้ในขณะที่ยังเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง”

ผลการวิจัยปรากฏว่า วารสารของสมาคมเคมีอเมริกัน. มูลนิธิวิทยาศาสตร์แห่งชาติและสำนักงานวิจัยกองทัพเรือสนับสนุนงาน

ที่มา: มหาวิทยาลัยเพอร์ดู

หนังสือที่เกี่ยวข้อง

English แอฟริกาใต้ Arabic จีน (ดั้งเดิม) จีน (ดั้งเดิม) Dutch ฟิลิปปินส์ French German ภาษาฮินดี Indonesian Italian Japanese Korean Malay เปอร์เซีย Portuguese Russian Spanish ภาษาสวาฮิลี Swedish คนไทย ตุรกี ภาษาอูรดู เวียตนาม